Comment stocker les légumes racines pour l’hiver

Le stockage est l’un des plus grands défis des jardiniers. Après avoir travaillé tout l’été pour produire une récolte abondante, il est maintenant temps de trouver comment faire pour stocker vos légumes racines pendant l’hiver.

Les conditions d’entreposage des légumes

Les légumes sont des organismes vivants. Pour arriver à les conserver sans que leur qualité initiale soit altérée, il faut tout mettre en œuvre pour ralentir leur vieillissement. La température, l’humidité et la ventilation jouent à cet effet des rôles majeurs qu’il est important de considérer. 

La mise en conserve, le séchage et la congélation fonctionnent pour de nombreux légumes, mais les légumes racines se conservent mieux tels quels, dans un endroit frais et humide. Les légumes racines peuvent se conserver pendant des mois si les conditions de stockage sont bonnes. 

Les conditions de stockage idéales pour stocker les légumes racines 

La plupart des légumes racines doivent être conservés idéalement à une température située entre 0 et 10°C. Plus les températures sont basses, plus les légumes se conserveront longtemps. Si l’air est sec, les légumes peuvent donc rapidement perdre leur eau, ramollir, se ratatiner. C’est pourquoi il faut les conserver dans un lieu avec un taux d’humidité  élevé afin qu’ils restent croquants et frais. En revanche les légumes racines commencent à germer (et à pourrir) lorsque la température dépasse les 20 °C.  

Durée de conservation des légumes racines

• Betteraves : 1 à 3 mois
• Carottes : 4 à 6 mois
• Céleri-rave : 3-4 mois
• Raifort : 10 à 12 mois
• Topinambours : 2 à 5 mois
• Chou-rave : 2-4 semaines
• Panais : 2-6 mois
• Pommes de terre : 5-8 mois
• Rutabagas : 2 à 4 mois
• Navets : 4-5 mois

Sous-sols et boîtes

Dans les climats nordiques, la plupart des maisons ont un sous-sol. Mais si le sous-sol n’est pas aménagé (c.-à-d. qu’il n’y a pas de système de chauffage), il est probable qu’il restera frais pendant l’automne et l’hiver. Ce qui est a priori une bonne chose pour la conservation des légumes.

Une façon d’améliorer la capacité d’un sous-sol à conserver des légumes racines est de construire un placard isolé dans un coin où il y a une aération ou une fenêtre. La température idéale peut être maintenue en ouvrant et en fermant la fenêtre. En effet, s’il fait trop chaud, faites entrer un peu d’air froid de l’extérieur. L’humidité peut aussi est contrôlée en laissant une casserole d’eau sur le sol pour qu’elle s’évapore lentement. Vous aurez besoin d’un thermomètre et d’un hygromètre (un outil qui mesure l’humidité) pour maintenir un climat de stockage adéquat.

Si la construction d’un placard de conservation n’est pas envisageable, vous pouvez utiliser des caisses en bois ou des bacs en plastique ou alors en carton pour stocker les légumes racines dans un sous-sol.

Recouvrez les côtés, le haut et le bas du conteneur doivent être d’un matériau isolant (plus il est épais, mieux c’est). La mousse est idéale, car elle régule elle-même le niveau d’humidité dans le conteneur : elle absorbe l’humidité dégagée par les produits lorsqu’ils deviennent trop humides et la restitue si les légumes racines deviennent trop sèches. Si vous utilisez des glacières, des bacs en plastique ou d’autres récipients hermétiques, laissez le couvercle ouvert et recouvrez le dessus de mousse pour que les légumes racines puissent respirer — sinon, ils risquent de pourrir.

Retirez les légumes racines du récipient au fur et à mesure de vos besoins tout au long de l’automne et de l’hiver (et même au printemps suivant, si elles durent). Chaque fois que vous en retirez pour cuisiner, vérifiez si certaines sont pourries et retirez-les également.

Options sans sous-sol

Si vous n’avez pas de sous-sol, vous pouvez placez vos légumes racines dans votre vide sanitaire, votre garage, votre vestibule, sous le porche. Il faut les placer dans un endroit qui reste frais, mais qui ne gèle pas.

Pour trouver l’endroit le plus propice pour stocker vos légumes racines vous pouvez faire des tests. Achetez quelques thermomètres et laissez-les dans des zones de stockage potentielles. Puis, observez laquelle présente le moins de fluctuations de température, et demeure suffisamment froide.

Une autre option consiste à creuser une fosse dans une zone ombragée pour créer une mini-cave à légumes racines.

En raison des propriétés thermiques du sol, plus on descend en profondeur, plus les températures ressemblent à celles d’un réfrigérateur. Dans les climats où le sol gèle en hiver, la cave doit être suffisamment profonde pour que les légumes légumes se trouvent sous le seuil de gel. Utilisez des bacs en plastique rigide ou d’autres récipients hermétiques résistant aux rongeurs pour stocker les légumes.

Consultez aussi le livre Construire une cave naturelle – Construction et aménagement d’espaces pour la conservation des fruits et légumes…

Dans les climats où le sol ne gèle pas, il est possible de laisser les légumes racines directement dans le sol et de les récolter au fur et mesure des besoins.

Pour éviter les dommages causés par les gelées occasionnelles, recouvrez-les d’une couche de paille de 15 cm. Cependant avec cette méthode, certains légumes racines risquent de pourrir, notamment si votre sol est lourd et humide.

Préparation des légumes racines pour le stockage

Voici quelques étapes simples à appliquer lors de la récolte pour s’assurer que vos légumes racines durent le plus longtemps possible une fois stockés.

1. Récoltez-les le matin après plusieurs jours de temps sec. Puis laissez-les sécher au soleil pendant la journée. 
2. Ensuite, coupez le feuillage au sommet des légumes, juste au-dessus de la couronne racinaire. Il n’est pas nécessaire de laver ou de nettoyer les légumes racines. En effet, ils se conserveront plus longtemps s’ils restent tels quels. 
3. Manipulez-les le moins possible pour éviter les chocs et les entailles.
4. Enfin, triez les légumes racines et enlevez ceux qui sont endommagés. Vous pouvez les mettre de côté pour une utilisation immédiate. Les légumes racines exempts de blessures se conserveront le plus longtemps. C’est pourquoi, c’est important de les trier avant de les stocker. Car il faut éviter à tout prix que la pourriture ne se développe et se propage.

Désormais vous savez comment stocker vos récoltes de légumes pendant l’hiver !