Comment récolter et sécher les herbes aromatiques

Les jardins d’herbes aromatiques vont entrer en dormance dans quelques mois, mais le désir de cuisiner avec les meilleurs ingrédients possible ne s’arrête pas pour autant. Pour les cuisiniers avisés, les fines herbes de l’épicerie ne font pas toujours l’affaire. À vous d’en juger par leur saveur et leur arôme… Mais on dirait qu’elles n’ont pas le gout de ce qu’elles seraient censées avoir. Également le prix au kilo des fines herbes dépassent parfois les 340 € / kilo. Alors il est dommage d’en acheter quand il est si simple d’en récolter.

Entre le prix au kilo des fines herbes en supermarché et la qualité qui n’est pas toujours au rendez-vous,
il vaut mieux cultiver des plantes aromatiques chez soi. La qualité est absolument incomparable. Par ailleurs il est très facile de cultiver des herbes aromatiques. Et la récolte et le séchage ne sont pas fastidieux non plus. Il suffit de trouver une demi-heure le matin avant les premières gelées pour faire son stock d’herbes aromatiques pour l’hiver.

Quand récolter les herbes aromatiques ?

La saveur et l’arôme des herbes aromatiques proviennent des huiles essentielles contenues dans les feuilles, ce qui varie en fonction de l’heure de la journée et du stade du cycle de vie de la plante. Les herbes aromatiques séchées de qualité sont récoltées lorsque la teneur en huiles essentielles est à son maximum, c’est-à-dire lorsque la plante ne produit que des feuilles, et non des fleurs ou des semences.

Si vous avez récolté vos herbes aromatiques à plusieurs reprises au cours de l’été, vous avez probablement remarqué qu’elles produisent de nouvelles pousses à chaque fois qu’elles sont coupées. Si vous ne les coupez pas suffisamment, elles commencent alors à fleurir et à produire des semences. Essayez donc de les récolter au moment où elles sont bien vertes, mais où les fleurs ne sont pas encore formées. Il est préférable de le faire au début de l’automne, car avec le raccourcissement des jours, la plupart des plantes entrent plus rapidement en phase de floraison afin de produire des semences avant la fin de la saison de croissance.

La chaleur du soleil fait que les huiles essentielles se volatilisent et remplissent l’air de leur arôme. C’est pourquoi il est préférable de récolter les plantes le matin, lorsque les feuilles sont encore gorgées de parfum. Toutefois, il ne faut pas récolter trop tôt le matin. Car si elles sont couvertes de rosée, les herbes aromatiques ne sèchent pas aussi bien. Pour récolter les herbes aromatiques, visez la brève période de temps durant laquelle le soleil commence à les atteindre et où la rosée s’est dissipée.

Comment cueillir les herbes aromatiques

Utilisez des ciseaux pour couper les tiges, en ne coupant que les nouvelles pousses fraîches, évitez de récolter les feuilles plus anciennes. Pour ne pas épuiser la plante, ne récoltez pas plus d’un tiers de la végétation.

La plupart des herbes culinaires sont des plantes vivaces donc récolter qu’une partie de la plante afin qu’elle puisse se régénérer. Mais pour les herbes annuelles (comme le basilic, la coriandre et l’aneth), il est possible tout récolter à l’automne, dans la mesure où ces dernières disparaîtront lors des premières gelées.

Comment les sécher ?

La façon classique de sécher les herbes aromatiques est de les suspendre au plafond.

Cela embaume la maison d’une ambiance olfactive extraordinaire et crée une atmosphère chaleureuse et apaisante pendant la saison des récoltes. Pour cela, il suffit de regrouper cinq à dix tiges avec un morceau de ficelle. Puis, il suffit de les suspendre à l’envers. C’est-à-dire les fleurs vers le bas. Vous pouvez aussi attacher la ficelle d’un côté à l’autre du plafond et y attacher chaque petit fagot de plantes. Ensuite, placez les plantes dans n’importe quelle pièce chaude et sèche.

La lumière du soleil altère la qualité des plantes.

Par conséquent, mettez les plantes dans des sacs en papier pour éviter qu’elles ne soient directement exposées au soleil pendant le séchage. Percez des trous dans les sacs en papier pour faciliter la circulation de l’air.

Les herbes aromatiques de qualité sont celles qui sèchent lentement.

Toutefois, la frontière entre un séchage lent et la formation de moisissures est mince. Les plantes à forte teneur en eau (comme le basilic, la ciboulette, la coriandre, le persil et la menthe) pourraient ne pas sécher assez vite si elles sont mises en bottes et suspendues, et pourrir avant d’être complètement sèches. Une autre solution consiste à les étaler à plat sur un linge fin ou sur un tissu similaire à celui d’une moustiquaire afin que l’air puisse circuler entre les feuilles et partout autour. Placez cette toile dans un endroit sec et ombragé où l’air circule. Pour accélérer le processus et prévenir les moisissures, placez un ventilateur dans la pièce.

Si vos plantes commencent à moisir parce que le taux d’humidité de votre maison est trop élevé — ou alors si vous êtes pressé — vous pouvez les faire sécher plus rapidement en utilisant un déshydrateur alimentaire, ou même en les mettant au four. Si vous utilisez un four, étalez les plantes sur des plaques à biscuits. Puis enfournez-les et choisissez la température la plus basse possible. En règle générale, sa saveur se dégrade si la température dépasse les 30 degrés. C’est pourquoi, vous devrez peut-être garder la porte du four ouverte pour que la température ne soit pas trop élevée.

Comment les conserver ?

Les plantes sont prêtes à être stockées dès qu’elles deviennent croustillantes et friables au toucher. Il est préférable de ne pas trop les sécher, et de vérifier régulièrement qu’elles sont prêtes à être stockées. Le séchage des herbes mises en fagot prend plusieurs semaines. Tandis que les plantes disposées sur des grilles de séchage peuvent être prêtes en seulement quelques jours. Avec la méthode du four, les plantes sèchent en deux ou trois heures à peine.

Conservez toujours les plantes séchées dans des récipients en verre, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Si vous manquez de place dans le garde-manger, retirez les feuilles des tiges et émiettez-les avant de les stocker. Cependant, il est préférablede les laisser sur la tige et de les émietter au moment où elles sont ajoutées au repas. C’est d’ailleurs ce que préfèrent les cuisiniers exigeants.