La gentiane, une plante d'exception aux racines amères

La gentiane, avec ses fleurs jaunes lumineuses et ses racines imposantes, est une plante qui symbolise la patience. Présente dans les montagnes et les prairies alpines, elle cache sous terre une richesse inestimable. Découvrons ensemble cette plante fascinante, depuis sa lente croissance jusqu’à la transformation de ses racines en une liqueur appréciée pour ses propriétés uniques.

La gentiane ne se hâte jamais. C’est une plante qui prend son temps, ne comptant pas en années, mais en générations. Elle commence son développement sous terre, et ce n’est qu’après une décennie qu’elle fleurit. C’est à ce moment-là que les cueilleurs commencent à s’y intéresser. Mais ce sont surtout ses racines, qui se vendent à prix d’or, qui suscitent la convoitise.

En effet, ce qui rend cette plante particulièrement intéressante, c’est sa racine épaisse, pouvant atteindre jusqu’à un mètre de long. En herboristerie, la racine de gentiane est prisée pour ses nombreuses propriétés bénéfiques, allant de l’amélioration de la digestion à la stimulation de l’appétit.

Les bienfaits de la gentiane

Propriétés digestives

La gentiane est particulièrement connue pour ses propriétés digestives. Elle stimule la production de bile et favorise une digestion saine. C’est pourquoi la liqueur de gentiane est souvent consommée après les repas comme digestif.

Stimulation de l’appétit

La racine de gentiane est également utilisée pour stimuler l’appétit. Elle est souvent recommandée aux personnes souffrant d’une perte d’appétit ou de troubles digestifs.

Effets tonifiants

En plus de ses bienfaits digestifs, la gentiane possède des propriétés tonifiantes qui peuvent aider à revitaliser le corps et à combattre la fatigue.

Utilisations de la racine de gentiane

Herboristerie : La racine est utilisée afin de préparer des tisanes et des infusions, réputées pour leurs vertus digestives et tonifiantes.
Cuisine : En plus des infusions, la gentiane est utilisée pour aromatiser des plats et des boissons.
Liqueurs : La racine de gentiane est l’ingrédient de base pour la fabrication de la célèbre liqueur de gentiane, connue pour son goût amer et ses propriétés digestives.
La liqueur de gentiane est une boisson traditionnelle qui remonte à plusieurs siècles. Elle trouve ses origines chez les bergers des Abruzzes en Italie, qui utilisaient les racines de gentiane récoltées durant la transhumance afin de créer cette boisson aux multiples bienfaits. La liqueur était non seulement prisée pour son goût unique, mais aussi pour ses propriétés digestives. Cependant, en raison de la surexploitation, la gentiane jaune est désormais une espèce protégée, ce qui rend sa récolte réglementée dans de nombreux pays, y compris l’Italie.

La récolte des racines

Afin de récolter les racines de gentiane, il faut attendre près de vingt ans! Une telle patience est nécessaire afin de permettre à la plante de développer des racines suffisamment épaisses et riches en arômes. Les exploitants organisent des rotations de secteurs pour permettre à la terre de se reposer et de produire des plantes de qualité optimale. En France, une poignée de grossistes se partage ce marché de niche. Ils négocient longuement avec les propriétaires des parcelles pour obtenir le droit de récolter ces précieuses racines, un processus qui peut prendre de cinq à trente ans.

La technique de récolte

La récolte se fait à l’aide de la « fourche du diable », un outil spécifique qui permet d’extirper les racines profondes sans les abîmer. Ces racines peuvent atteindre jusqu’à 1,50 mètre de long et nécessitent parfois l’utilisation de mini-pelles pour être déterrées sur des terrains difficiles. Une fois sorties de terre, les racines sont rapidement coupées et nettoyées sommairement avant d’être envoyées dans des distilleries ou des fabriques d’arômes.

Recette de la liqueur de gentiane

On cette recette on utilise traditionnellement la gentiane jaune (Gentiana lutea).

La liqueur de gentiane a des racines profondes dans les traditions alpines. Les bergers utilisaient autrefois cette liqueur pour ses vertus dépuratives, faisant macérer les racines dans du vin pour soigner hommes et animaux pendant l’estive. C’est à la fin du XIXe siècle que cette pratique domestique a pris une dimension industrielle avec l’essor des distilleries, notamment en Auvergne où la gentiane est devenue une boisson culte.

Aujourd’hui, la liqueur de gentiane n’est plus seulement une boisson médicinale. Les distillateurs innovent sans cesse, proposant de nouveaux parfums et produits dérivés.
Dans les bistrots, on trouve des cocktails à base de gentiane, et les chefs cuisiniers rivalisent de créativité pour intégrer cette liqueur amère dans leurs plats. Des émulsions aux crèmes brûlées en passant par des riz au lait, la gentiane s’invite aussi bien dans les préparations sucrées que salées, apportant une note amère qui rehausse les saveurs.

Ingrédients

2 à 3 grammes de racine de gentiane
1 bouteille de bon vin blanc sec (de préférence un vin blanc du Jura)
½ verre d’alcool de fruit à 40°
18 morceaux de sucre

Préparation

Préparation de la racine : Commencez par nettoyer et brosser la racine de gentiane. Découpez-la en petits morceaux pour en faciliter l’extraction des arômes.
Macération : Placez les morceaux de racine dans l’alcool de fruit et laissez macérer pendant deux jours. Cette étape permet d’extraire les composés amers de la racine, qui sont essentiels pour la saveur de la liqueur.
Ajout du vin et du sucre : Après deux jours de macération, ajoutez le sucre et le vin à la préparation. Puis, mélangez bien pour dissoudre le sucre.
Fermentation : Laissez ensuite le mélange fermenter pendant dix jours dans un endroit frais et sombre. Remuez régulièrement de façon à assurer une bonne distribution des saveurs.
Filtrage et mise en bouteille : Filtrez la liqueur afin d’enlever les morceaux de racine et autres résidus. Puis, transvasez la liqueur filtrée dans une bouteille propre et hermétique.
Conservation : Laissez enfin reposer la liqueur pendant quelques semaines pour permettre aux saveurs de se développer pleinement. Vous pouvez ensuite la déguster bien fraîche.

Astuces et conseils

La liqueur de gentiane est connue pour son amertume prononcée. Si vous n’aimez pas les saveurs amères, cette recette pourrait ne pas être à votre goût.

Bref, la gentiane apporte une touche amère à nos plats, la gentiane continue de fasciner et de séduire. La prochaine fois que vous dégusterez une liqueur, pensez aux efforts déployés pour cultiver et récolter cette plante précieuse.